Что такое темпер для кофе и для чего он нужен, виды: пуш, динамометрический

Содержание

1 Что такое темпер для кофе и зачем нужен
2 История современного темпера
3 Типы темперов для кофе
4 Разновидности темперов
5 Как выбрать темпер для кофе
6 Производители темперов
7 Как правильно темперировать кофе
8 Популярные темперы для кофе
9 Где купить темпер для кофе
10 Цена на темпер для кофе

Темпер — неотъемлемый атрибут бариста, ключ к получению высококачественного эспрессо. Он настолько важен, что по уровню владения им, можно оценить степень подготовки мастера. Давайте разберемся, что это за устройство, как и по каким критериям должен выбрать его для себя настоящий профессионал, а так же как правильно им пользоваться.

Что такое темпер для кофе и зачем нужен

Прежде всего определимся, темпер для кофе, что это такое и для чего используется данное приспособление.

Это инструмент, с помощью которого производится трамбование (прессование) молотого кофе в портафильтре автоматической кофеварки. Темпер необходим для равномерной трамбовки кофе перед завариванием, что обеспечивает оптимальную экстракцию вкусовых и ароматических веществ при прохождении горячей воды.

Утрамбовка «таблетки» кофе делается с целью замедлить скорость и обеспечить равномерное смачивание кофейной массы водой во время заваривания. Благодаря качественной трамбовке добиваются высокого качества готового напитка, так как вода равномерно проникает в кофейную таблетку и извлекает ароматические вещества.

Темпер – нужный инструмент, позволяющий быстро трамбовать такую «таблетку» каждый раз, когда в этом появляется необходимость. Без этого невозможно получить вкусный и насыщенный кофе.

История современного темпера

Данный инструмент, который может, в зависимости от конструкции, напоминать простую печать для документов, а то и хоккейную шайбу, сложно назвать высокотехнологичным. Тем не менее он не сразу приобрёл такой вид.

Изначально темперы изготавливались из простых и недолговечных материалов, обычно из пластика. Даже сегодня, нередки случаи, когда производители комплектуют дорогостоящие профессиональные кофемашины такими изделиями — недостаточно прочными и неудобными в использовании. Иной раз, глядя на такие темперы, сложно понять, что это такое, так они напоминают невзрачный пластиковый «грибок».

Революционный подход к конструированию темперов продемонстрировал канадец Рейдж Барбер в 1995 году. Желая открыть собственное кофейное заведение, он отправился в Сиэтл изучать мастерство приготовления эспрессо. Во время обучения Барбер ознакомился с существующими на тот момент моделями темперов и пришёл к выводу, что они непригодны для использования настоящими мастерами.

Вернувшись в Канаду, он начал разработку принципиально нового инструмента для темперовки. Ему удалось создать идеальную по весу и эргономике конструкцию из качественных металлов с удобной ручкой. Так появились первые современные темперы, задавшие эталон.

Компания Рейджа Барбера «Reg Barber Enterprises» стала лидером на рынке кофейных аксессуаров. Барбер активно участвует в профессиональных конференциях, передавая свой опыт коллегам.

Другие производители вскоре освоили выпуск качественных темперов, усовершенствовав их дизайн и расширив ассортимент материалов и форм.

Типы темперов для кофе

Темперы классифицируются на следующие виды:

Классический темпер

Классический темпер — самый распространенный тип темпера, которым пользуются бариста по всему миру. Это небольшое прессующее приспособление, представляющее из себя нечто вроде ручного пресса и внешне напоминающее печать. С его помощью перемолотое кофейное зерно трамбуется в таблетку для последующего приготовления эспрессо. Благодаря своей простоте и удобству классический темпер всегда находится под рукой у бариста и помогает быстро и аккуратно подготовить необходимое количество порций кофе.

Это надежный инструмент, хорошо себя зарекомендовавший и по сей день, оставшийся незаменимым атрибутом любой профессиональной кофейни. Единственным его недостатком является то, что неподготовленному человеку на первых порах будет не так просто управиться с ним, ориентируясь лишь на собственные ощущения.

Динамометрический темпер

Динамометрический темпер — это уже более сложное приспособление, в конструкции которого имеется пружина, позволяющая контролировать и регулировать силу, с которой происходит уплотнение молотого кофе. Начинающему бариста гораздо легче работать именно с таким инструментом.

Пуш темпер

Пуш темпер — устройство, позволяющее регулировать глубину погружения в корзину с кофе. Для этого его рабочая поверхность имеет по всей окружности ободок определённой высоты. Это также очень удобно для людей, ещё не имеющих опыта, они могут просто давить до упора.

Двухсторонний темпер

Двухсторонний темпер, вместо ручки имеет вторую поверхность для трамбовки кофе. С одной стороны, расположен пресс одного диаметра, а с другой, соответственно, иного. Такая конструкция позволяет использовать один и тот же инструмент для трамбовки кофе в холдеры различного размера. Бариста может одновременно готовить напитки в нескольких кофемашинах, имеющих рожок разной величины. Двухсторонний темпер помогает эффективно распределять рабочее время и облегчает подготовку кофе в заведениях с большим потоком заказов.

Калиброванный темпер

Калиброванный темпер представляет собой инструмент для трамбовки кофейных таблеток, подсказывающий бариста, что он уже приложил необходимое усилие, что также облегчает жизнь начинающему мастеру.

Калиброванный темпер имеет настройку на определённое значение силы нажатия, при достижении которого он издаёт характерный щелчок. Таким образом, с помощью этого приспособления давление контролируется, но не ограничивается жёстко. Это позволяет не только обеспечить требуемое для приготовления качественного эспрессо уплотнение перемолотого кофе внутри холдера, но и, при необходимости, варьировать его.

Разравниватель (распределитель, дистрибьютор)

Разравниватель (дистрибьютор) — это небольшое устройство, которое используется бариста, для равномерного распределения, молотого кофе в фильтре кофемашины. Это не полноценный темпер, а несколько иное устройство, но многие специалисты настолько хорошо им владеют, что используют его и в этом качестве.

Рабочая поверхность имеет специальную фактуру, которая позволяет равномерно разровнять слой кофе по всей площади фильтра и разбить случайно образовавшиеся мелкие комки. Бариста, нажимая на устройство, распределяет его одним движением. Это гарантирует оптимальную однородность и максимальный вкусовой эффект.

Пуш темпер и разравниватель двухсторонний

Двухсторонний пуш темпер — это разравниватель и темпер в одном устройстве. Один из самых наиболее удобных вариантов использования.

Разравниватель игольчатый

Данный девайс размалывает комки кофе после помола зерен в кофемашине. Будет полезен в случаях, когда кофемолка старая и жернова достаточно износились.

Разновидности темперов

Говоря о темпере для кофе, следует помнить, что это такое, на первый взгляд, простое устройство, что неопытный человек может не придать никакого значения небольшим, но важным различиям в конструкции разных моделей. Прежде всего, виды темперов отличаются между собой по форме рабочей поверхности, материалу изготовления и рабочим размерам (диаметру).

Форма

Большинство экспертов считают оптимальной ровную полированную рабочую поверхность, но в целом, выбор зависит от личных предпочтений и навыков бариста.

Ровная форма основания:

Ровная форма основания темпера — наиболее распространенный вариант. Эта форма универсальна, подходит для любых кофеварок. Столбик кофе давится ровно, без каких-либо неровностей и выступов. Считается оптимальным вариантом для двойных холдеров.

Выпуклая форма основания:

При выпуклой форме рабочей поверхности давление осуществляется равномерно от центра к краям, которые уплотняются в несколько меньшей степени и, в итоге, имеют несколько большую толщину. Считается, что данный вариант хорошо подходит для одинарных портофильтров. Специалисты различают два подвида таких темперов: «европейский», когда самая высокая точка подъёма лежит на расстоянии 3,35 мм от плоскости и «американский» с подъёмом на 1,66 мм.

Такая форма разработана исходя из того, что корзина кофемашины имеет форму конуса с углублением книзу и пробой кофейной «таблетки» обычно происходит с краёв. В то же время многие бариста утверждают, что не только не видят в этом никаких преимуществ, но и отмечают, что им труднее работать с таким инструментом.

Рифлёная форма основания:

Теоретически небольшие концентрические канавки на рабочей поверхности темпера обеспечивают лучшую циркуляцию воды, и многие бариста предпочитают данный вариант. Большинство же утверждает, что это не даёт каких-либо преимуществ.

Материал

Темперы для кофе изготавливают из следующих материалов:

Пластик

Пластиковые темперы обычно используются в домашних условиях, но, как уже говорилось выше, такими, стоящими копейки устройствами, нередко могут быть укомплектованы дорогостоящие профессиональные кофемашины. Они дешевле металлических аналогов, однако менее прочные и не рассчитаны на интенсивную эксплуатацию. Пластик может деформироваться или сломаться при сильном нажатии. Это мешает правильно задавать необходимое усилие при трамбовке кофе.

Алюминий

Алюминиевые темперы являются компромиссным вариантом между профессиональным и домашним использованием. Они прочнее пластика, однако алюминий — более легкий материал по сравнению со сталью. Поэтому для достижения требуемого усилия при трамбовке нужно прилагать большие физические усилия. Алюминиевые темперы также быстрее изнашиваются. Исключением являются изделия известных брендов, выполненные из анодированных высококачественных алюминиевых сплавов.

Сталь

Профессиональные темперы изготавливаются из нержавеющей стали. Это очень прочный и долговечный материал. Сталь не подвержена коррозии и может использоваться в течение многих лет. Однако стальные темперы дороже моделей из других материалов из-за высокой стоимости производства.

Медь, латунь

Темперы из меди или латуни, также прочные и стойкие к коррозии. Цена на них несколько выше, чем на изделия из других материалов.

Комбинированный материал

Часто производители создают комбинированные темперы, например, у брендовых моделей, основание часто выполняется из нержавеющей стали, а ручка — из дерева ценных пород. Это позволяет сочетать в одном изделии лучшие качества разных материалов — прочность и долговечность стали, а также изящность натурального дерева. Такие модели обычно очень дороги и рассчитаны больше на внешний эффект.

Размеры (диаметр)

Различные производители выпускают темперы с разными диаметрами рабочей поверхности в зависимости от диаметра фильтра кофемашины, для которой предназначен темпер. Темпер должен иметь диаметр на 1,0 мм, а в идеальном случае, на 0,3-0,5 мм меньше фильтра кофемашины. Рассмотрим стандартные диаметры темперов и наиболее часто соответствующие модели:

49 мм

Сегодня практически не выпускается кофемашин с таким диаметром холдера, и темпер таких размеров понадобится лишь владельцам старых моделей Delonghi или La Pavoni. Из современных — Elektra Micro Casa.

50 мм

Многие бариста используют темперы такого диаметра для некоторых моделей Krups, отличающихся зауженными под большим углом фильтрами. Но, для них не хуже подходят универсальные устройства 51 мм.

51 мм

Самый универсальный размер, пригодный практически для всех помповых моделей Delonghi, как старых, так и новинок, и практически всего спектра китайских производителей: Vitek, Polaris, Redmond, Kitfort, Scarlett и некоторые другие.

52 мм

Применимы для моделей Delonghi с однодонными двухпорционными корзинами, например, EC145 и всей серии BAR.

53 мм

Для большинства моделей Saeco Poemia, Gaggia Gran, Viva, Carezza, а также Bork C803, Breville 800-Х, Saeco RI 8329.

57 мм

Lelit PL41 и PL42 (за исключением моделей с Plus в наименовании), отдельные модели La Marzocco, La Cimbali и Innova.

57,5 мм

Редко встречающийся размер, практически идеально подходящий для перечисленных в предыдущем пункте моделей. Темпер такого диаметра надо искать на AliExpress.

58 мм

Практически все профессиональные рожковые кофемашины: Gaggia Classic, Rancilio Silvia, Ascaso Basic/Arc/Dream, Nuova Simonelli Appia.

58,35 мм

Ещё один малораспространённый размер, являющийся идеальным для моделей из предыдущего пункта. Склонные к перфекционизму бариста также могут найти такой темпер на AliExpress.

Другие параметры

Такой параметр, как высота платформы, не имеет особого значения и обычно варьируется в пределах 7,0 – 10,0 мм. Стоит только отметить, что удобнее работать массивным темпером, с основанием потолще.
Что касается высоты рукоятки – опытные бариста предпочитают, чтобы она позволяла, взявшись за неё сверху, доставать пальцами до основания.

Как выбрать темпер для кофе

Выбор подходящего темпера для приготовления кофе следует начинать с определения параметров имеющейся кофемашины. Трамбовка для кофе должна соответствовать диаметру её фильтра. Уточнить этот параметр можно, ознакомившись с техпаспортом или, при отсутствии такового, просто замерив штангенциркулем.

Далее стоит определиться с областью применения — для домашнего или коммерческого использования. Если для дома, то подойдут темперы из различных материалов – от пластика до металла. Для кофейни предпочтительнее металлические темперы, так как пластиковые не выдержат интенсивной эксплуатации.

Также важен учет уровня подготовки баристы. Начинающему, осваивающему основы техники, будет легче освоить динамометрический темпер или пуш темпер.
Что касается формы рабочей поверхности, здесь предпочтения разнятся. Одни бариста считают, лучшим выбором ровную полированную поверхность, другие отдают предпочтение рифлёной или выпуклой.

Производители темперов

Известные производители темперов и профессиональных кофейных аксессуаров:

Reg barber

Компания Reg Barber занимается производством ручных темперов для кофе с 1995 года. Основана она была в Канаде на острове Ванкувер.
Reg Barber изготавливает темперы из высококачественных материалов — таких как древесина палисандра, клена и анодированный алюминий. Продукция отличается исключительным качеством изготовления и эргономичным дизайном. Все темперы изготавливаются вручную.

Motta

Компания Motta — итальянский производитель профессиональных аксессуаров для бариста и бармена из нержавеющей стали. Основана в 1967 году.
Motta специализируется на производстве высококачественных темперов, питчеров, нок-боксов и других инструментов для приготовления кофе, а также коктейлей. Инструменты Motta отличаются эргономичным дизайном, точными геометрическими формами и высоким качеством нержавеющей стали.

Tiamo

Компания Tiamo, Швеция — производитель профессионального кофейного оборудования и аксессуаров.
На протяжении многих лет занимается разработкой и производством качественных кофейных аксессуаров по доступным ценам. Основная продукция: фильтры для френч-пресса, кофейники, термокружки и другие предметы для приготовления и подачи кофе.

Brewista

Американская компания Brewista создаёт инвентарь для приготовления кофе как для профессионалов, так и для домашнего использования.
В ассортименте представлены ручные кофемолки, воронки для заваривания кофе, стеклянные сервера, питчеры для молока, электрические чайники и различные аксессуары. Продукция отличается эргономичным дизайном и высоким качеством. Компания получила признание благодаря инновационным и функциональным решениям для приготовления кофе.

Другие

Стоит упомянуть о менее известных производителях, продукция которых представлена на российском рынке:
• Don Dolce. Отечественная компания, предлагающая качественные кофейные аксессуары по доступной цене.
• Doppio. Достаточно качественные и недорогие темперы из Китая.
• JoeFrex. Германский бренд с добротными и основательными изделиями.

Как правильно темперировать кофе

Правильная трамбовка – это важный для кофе этап приготовления.
Прежде всего, необходимо выровнять кофе в портафильтре максимально равномерно с помощью разравнивателя. Это позволит избежать неравномерной плотности готовой таблетки.

Затем следует произвести саму темперовку. Для этого лучше использовать металлический темпер. Ставить его следует строго вертикально на кофейную массу.

Необходимо приложить минимальные усилия для уплотнения таблетки и удаления всего воздуха из пространства между частицами кофе. Сила давления должна быть стабильной, без излишних усилий.

Главное — достичь максимально равномерной плотности во всех областях таблетки одним плавным движением, чтобы процесс экстракции кофе прошёл максимально эффективно и правильно. Повторная прессовка уже готовой таблетки не даст никаких преимуществ и может повредить структуре.

При темперовке не рекомендуется прокручивать темпер по поверхности, так как это может нарушить равномерность плотности. Главный критерий качества — однородная экстракция кофе при заваривании.

Где купить темпер для кофе

AliExpress — китайская интернет-площадка.
Ozon, Wildberries, Яндекс Маркет, Avito — российские интернет-площадки.
Специализированные интернет-магазины известных брендов.

Стоит обращать внимание не только на цену, но и на материал, дизайн и отзывы о производителе.

Цена на темпер для кофе

Цены на темперы для кофе варьируются в зависимости от площадки продаж и страны-производителя.

На площадках типа AliExpress и других китайских интернет-магазинах можно найти наиболее доступные варианты. Цена простых темперов из нержавеющей стали тут колеблется от 150 до 500 рублей в зависимости от материала и дизайна.

На российских сайтах типа Wildberries и Яндекс.Маркет цены обычно выше. Здесь темперы от ведущих европейских брендов стоят от 600 до 2500 рублей. Это связано с более высоким качеством изготовления и импортными расходами.

На площадке Avito в основном представлены бытовые и подержанные темперы. Их цена варьируется от 200 до 800 рублей в зависимости от состояния.

Таким образом, выбирая темпер, стоит учитывать баланс цены и качества в зависимости от бюджета и назначения. Дешёвые китайские варианты подойдут для бытовых целей, а импортные модели от известных брендов окупят затраты в профессиональных условиях.